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食の安全・安心
基本的な考え方
ダスキンはお客様の「食の安全」を最優先に考え、お客様への悪い影響（ネガティブインパクト）を与えないようにするために、すべての食品に対し、開発から提供、そしてお客様がお召し上がりになる時までの品質基準を設けて、安全を確保し、安心をお届けしています。
食品安全確認会議
商品の開発や仕様変更はすべて、食品安全管理責任者・商品開発担当部門・品質保証担当部門など第三者部門で構成される「食品安全確認会議」を開催することで、安全を確認しています。
法令規格や自社基準をもとに、使用する原材料や原産地の確認、添加物の順法性、アレルギー情報、異物除去工程の妥当性、残留農薬・抗生物質の管理状況、商品や原材料の保存検査結果、製品や原材料の製造委託工場や流通・保管業者の管理状況、そして販売拠点での取り扱い方法を確認して、すべての段階で「安全」を確認しています。
今後も原材料や製品が決められたとおりに使用されていることを確実に確認することを第一に、開発担当者が総合的に安全に関する理解を深められるようにフォローしていきます。
流通・保管業者の監査
商品や原材料の品質を維持するため、原材料を保管し、販売拠点へ配送する物流拠点の保管状態・温度管理・期限管理などの運用状況についても、新規取引時においては300項目にわたるチェックを行い、監査を実施しています。
これに加え、ミスタードーナツ事業本部の購買・物流部担当者が、定期的に実施を行っています。
販売拠点での衛生管理
ミスタードーナツをはじめとするフード事業の店舗では、徹底した衛生管理を日常的に行っています。例えば、従業員が店舗に入店する際には、健康状態から指先の衛生面も含め全身をチェックすると共に、作業工程ごとに衛生管理項目を組み入れ、衛生管理の徹底を行っています。
また、年4回、外部検査機関より事前告知を行わない抜き打ちの定期衛生検査を実施しています。衛生管理状態を確認する100項目を超えるチェックとドーナツやドリンクのサンプリングによる菌検査を行う以外にも、店舗への持ち込み備品による異物混入の防止強化に取り組んでいます。外部検査機関による専門的見地からの評価と改善指導を受けることで、総合的な衛生管理状況を維持しています。
HACCPの考え方を取り入れた衛生管理の導入
HACCP※の考え方を取り入れた衛生管理は、食中毒や異物混入などの予防のため、あらかじめ計画した衛生管理の注意点を確実に実施し、記録することで「見える化」することを基本としています。
確実に実施したことを記録しておくことで、様々なトラブルが発生する前の予兆を発見し、メンテナンスや修理など見直しするきっかけにもなり、結果的に大きな食品事故を防止することにもつなげています。
- ※HACCP（ハサップ）とはHazard Analysis and Critical Control Pointのそれぞれの頭文字をとった略称。食中毒菌の汚染や異物混入などの危害リスクをあらかじめ把握したうえで、原材料の入荷から仕上げ・保管・出荷（提供）までの工程のなかで、危害リスクを低減するために重要な工程を管理し、商品の安全性を確保する衛生管理手法のことをいいます。
食の安全・安心に関する情報提供
栄養成分情報の提供（より良い栄養情報へのアクセス）
ミスタードーナツでは、定められた表示基準に従い、商品の栄養成分情報（熱量、たんぱく質、脂質、炭水化物、食塩相当量）を公開しています。情報は、新商品の発売や商品の改良などに伴い随時更新しています。
店舗では、お客様からの申し出があれば、スタッフが栄養成分情報をプリントアウトしてお渡ししています。また、ミスタードーナツの公式サイトでも、商品ごとの栄養成分情報を公開しています。
カロリー情報について、公式サイトだけでなく店頭でも確認できるように、プライスカードをリニューアルし、商品1個あたりのカロリーを表示しました。
アレルギー情報の提供
食品に対するアレルギーが広く社会的問題となる中、ミスタードーナツでは、アレルギー情報を多くのお客様にお伝えするよう努めています。店舗では、商品のプライスカードに特定原材料7品目が含まれるかを表示しています。特定原材料に準ずるものについての情報が記載された一覧は、お客様からの申し出があれば、スタッフがプリントアウトしてお渡ししています。
また、ミスタードーナツの公式サイトでも、商品ごとのアレルギー情報を公開しています。
原材料原産地情報の提供
ミスタードーナツでは、主な原材料に関して原産地を公開し、公式サイトに掲載しています。
望まない受動喫煙の防止
フードグループが展開するミスタードーナツ事業ではこれまで店舗毎に終日全面禁煙・時間帯別禁煙や分煙等の取り組みを進めてきました。
一方、2020年4月に全面施行された改正健康増進法では、「望まない受動喫煙」について一層の対策が求められています。そこで、喫煙専用席や空調分煙席を設置してきた店舗についてもすべて、「完全禁煙化」「席がなく飲食を不可とした喫煙ブースを設置する」のいずれかの対策を実施いたしました。
お子様連れのお客様にも、より安心で快適にご利用していただき、店舗で働く従業員の健康にも配慮した店舗づくりを目指していきます。
関連業界の取り組みへの参加
日本の外食産業を統括する業界団体である一般社団法人日本フードサービス協会※の会員企業として委員会等に参加するほか、外食産業に関する政策提言や外食産業市場動向調査をはじめとする調査活動などに協力しています。
当協会策定のガイドラインを参照し、遵守するように努めています。
- ※日本フードサービス協会（通称：JF/ジェフ）は、日本の外食産業の発展と、豊かな食文化の創造に貢献するべく、農林水産省の認可を受け1974年に設立。加盟社は、正会員、賛助会員を合わせて800社を数え、外食産業関連で最大規模の組織。
取り組み事例
いち早く低トランス脂肪酸オイルを導入
トランス脂肪酸をたくさんとると、血液中のLDL（悪玉）コレステロール濃度が上昇し、HDL（善玉）コレステロール濃度は減少するため、冠動脈性心疾患の発症リスクが高まると言われています※1。日本での平均的なトランス脂肪酸摂取量は、諸外国に比べて少なく特別な基準は設けられていません※2。しかし、ミスタードーナツはいち早くこの課題に取り組み、2007年12月から全店でトランス脂肪酸値を大幅に抑えたオイルを採用しています。さらにミスタードーナツフライングオイルには、体に吸収されにくいと言うもう一つの特長があることが研究によって実証されました。
トランス脂肪酸の低減方法として、オイルのほかに「ミックス粉」「コーティング素材」といった原材料についても研究・開発を重ね、取り扱っているドーナツ・パイ全アイテムに含まれるトランス脂肪酸を平均約0.25gに抑えています※3。研究・開発にあたっては、これまでお客様に愛されてきたミスタードーナツの「味」「食感」「風味」を維持することにこだわりました。
- ※1：疾患リスクは、2003年世界保健機関（WHO）／国連食糧農業機関（FAO）の合同専門家会合の報告書によるものです。
- ※2：日本では、2008年発表のデータ（生産量からの推計）によれば、トランス脂肪酸摂取量は1日当たり平均1.32g、摂取エネルギーに占める割合は約0.6%でWHOとFAOの勧告する「総摂取エネルギーの1%未満」をクリアしています。
- ※3：「平均約0.25g」は、2016年4月1日時点の取り扱い商品全アイテムの平均値です（当社調べ）。数値は、配合に基づいた計算値です。店舗でひとつひとつ手づくりしているため、数値に若干の誤差が生じる場合があります。